오래된 깊이와 흙같은 맛의 후발효차
보이차는 강렬한 검붉은 색 때문에 맛이 진할 것 같지만, 실제로 잘 발효된 보이차는 거의 아무 맛도 느끼기 어려우며 미묘한 감칠맛 정도만 있습니다.
향 역시 거의 없으며, 약간의 젖은 지푸라기나 말린 대추와 같은 향이 나는 정도입니다. 처음에는 곰팡이 냄새로 역겨움을 느끼기도 하지만, 몇 번 마시면 독특한 풍미를 느낄 수 있습니다.
보이차는 고급 와인처럼 시간이 지날수록 좋아지며, 더 오래 숙성될수록 부드러운 풍미를 냅니다. 적어도 10년 정도 묵은 보이차라야 '진년'의 대접을 받습니다.
보이차는 메주를 띄우는 것과 같이 효모균을 이용한 후발효를 거친 흑차로, 미생물에 의한 발효가 특징입니다.
제다 방법에 따라 생차와 숙차로 나뉘며, 생차는 장기간 보관하면서 서서히 발효시키고, 숙차는 악퇴 과정을 통해 빠르게 발효시킵니다.
전통적으로 찻잎을 압축하여 떡 형태로 만들며, 이를 종이나 나무통에 넣어 보관하면서 자연스럽게 후발효가 일어납니다.
전통적인 보이차 제다법으로, 발효시키지 않은 찻잎으로 만든 후 장기간에 걸쳐 보관하면서 서서히 발효시키는 차입니다. 진정한 보이차의 맛을 느끼려면 장기간 적절한 보관이 필요합니다.
악퇴 과정을 통해 만든 차로, 시들이기와 비비기를 한 차엽더미에 물을 뿌려주며 마포를 덮은 후 약 두 달간 반복해 빠르게 발효시킵니다. 현재 유통되는 대부분의 보이차가 숙차입니다.
'보이'는 명·청 시기에 지금의 서쌍판납 및 사모 지역을 관장하던 행정 소재지 명칭이며, 이 곳에 운남산 차들이 모여들어 보이차라는 명칭이 생겼습니다.
보이차를 말이나 당나귀에 싣고 티베트나 네팔, 인도에 수출한 길을 차마고도라고 합니다. 이 교역로의 습한 환경에서 자연스럽게 발효가 일어났습니다.
보이차는 중국 운남성 남부 지방에서 생산되는 독특한 발효차로, 이 지역의 기후와 환경이 보이차만의 특성을 만들어냅니다.
보이차는 찻잎에 붙어있는 관돌산낭균 등의 미생물에 의해 발효가 일어나며, 이 균은 영지버섯에서도 발생하는 몸에 유익한 균입니다.
보이차에는 갈산, 카테킨 등 항산화 성분이 풍부하게 들어 있으며, 이는 활성산소가 일으키는 산화 스트레스를 억제하는 작용을 합니다.
보이차는 폴리페놀, 카테킨, 플라보노이드의 높은 농도로 수세기 동안 아시아 전통 차 사회에서 존경받아 왔습니다.
건조 차잎 기준으로 생차는 15-30 mg/g, 숙차는 10-20 mg/g의 카페인을 함유하고 있습니다. 후발효차인 보이차는 발효 정도와 숙성 기간에 따라 큰 차이를 보이며, 오래된 보이차일수록 카페인 함량이 감소하는 경향이 있습니다.
보이차는 미생물에 의한 발효를 거치는 후발효차로, 오래 묵히면 묵힐수록 고가품이 되며, 차의 맛과 향은 오랜 기간 발효될수록 훌륭해집니다.
적어도 10년 정도 묵은 보이차라야만 '진년'의 대접을 받을 수 있으며, 이는 진정한 보이차의 품질을 나타내는 기준입니다.
보이차는 보관 환경에 따라 품질이 크게 좌우되며, 적절한 습도와 온도에서 보관해야 좋은 품질의 차로 숙성됩니다.